EN PERFEKT STEAK-FRITES / A PERFECT STEAK-FRITES

English version follows below after the Swedish text.

Steak-frites, dvs en bit stekt nötkött med pommes frites, är så franskt och okomplicerat, dessutom så fantastiskt gott när man får det tillagat som man vill.

Franskt? Nja, enligt utsago har begreppet steak-frites sitt ursprung i Belgien där det är något av en nationalrätt. Hur som helst, varje litet franskt brasseri och bistro med självaktning har rätten på sin meny, men kanske med olika benämningar.

Köttbiten som serveras kan kallas bavette (flank, haklapp), pavé (gatsten) eller steak (biffstek) som alla avser biffar av olika form. Ofta görs steak-frites på rumsteak (rumpstek), faux-filet (utskuren biff, ”falsk filé”) eller entrecôte. Mörheten varierar men smaken brukar vara utmärkt.

Förutom självklart pommes frites och förhoppningsvis lite sallad, erbjuds i allmänhet någon slags sås som tillbehör. Jag föredrar att få köttet med litet steksky och en klick dijonsenap men många vill ha fylligare såser som tex béarnaise- eller pepparsås.

Våra preferenser är förstås olika och det gäller också i allra högsta grad hur välstekt köttbiten ska vara. En del av oss vill ha ganska rödblått kött, andra vill absolut att biffen ska vara genomstekt. Det finns ju inget som är rätt eller fel, även om kanske en och annan fransk kock har bestämda åsikter om saken.

För att få en perfekt steak-frites är det bra att kunna svara på frågan ”quelle cuisson?” (vilken tillagning, ungefär). Du förväntas då att svara något av följande: Bleu (blå), saignant (blodig), a point (på pricken), cuit (kokt) eller bien cuit (välkokt).

Och, vad innebär då detta? Det finns ingen absolut skala vad jag vet, men orden antyder ju hur köttet kommer att bli. En bleu köttbit är i princip bara vänd i stekpannan, a point brukar motsvara vad vi nordeuropéer kallar medium och bien cuit är helt genomstekt. Jag gillar ganska rött och försiktigt stekt kött men nöjer mig med saignant eftersom jag inte vill att köttbiten ska vara rå och kall i mitten.

Ja, välsmakande kött får vi i allmänhet på franska restauranger. Större variation är det på den pommes frites som serveras. Bäst är förstås om den görs från grunden av bra potatis på plats i restaurangköket. Tristare är att få industriellt preparerad mosig frites. Vi har alla förhoppningsvis hittat våra favorit-restauranger där vi får perfekt steak-frites. Några av mina här i närheten är Brasseri Le Clémenceau i Menton, Le Saint Yves i St Agnes och Brasseri 199 i Roquebrune. Mums!

/Ingrid

English version:

Steak-frites, ie a piece of beef with french fries, are so typically French and uncomplicated, as well as amazingly tasty when you get it the way you want.

French? Well, apparently the concept of steak-frites originates in Belgium where it is something of a national dish. Anyway, every little French brasserie and bistro with self-esteem has the dish on its menu, but perhaps with different names.

The piece of meat that is served can be called bavette (flank), pavé (cobblestone) or simply steak which all relate to steaks of different shapes. Steak-frites are often made on rum steak, faux fillet (sirloin steak, fake fillet) or entrecôte. The tenderness varies but the taste is usually excellent.

Besides of course fries and hopefully salad, some kind of sauce is generally offered. I prefer to get the meat with a little gravy and dijon mustard, while others want richer sauces such as béarnaise or pepper sauce.

Our preferences differ also regarding how well-cooked the meat should be. Some want rather red-blue meat, others absolutely want the steak to be cooked all way through. There is no right or wrong, although perhaps some French chefs may have firm opinions on the matter.

To get a perfect steak-frites, you need to be able to answer the question ”quelle cuisson?” (which cooking, roughly). You are then expected to answer one of the following: Bleu (blue), saignant (bleeding), a point (spot on), cuit (cooked) or bien cuit (well cooked).

So, what does this mean? There is no absolute scale as far as I know, but the words suggest the result of the cooking. A bleu steak is basically just turned in the frying pan, a point usually corresponds to what we northern Europeans call medium and bien cuit means well cooked entirely through the steak. I like red and gently fried meat but am content with the saignant, because I do not want the meat to be completely raw and cold in the middle.

We generally do get tasty meat in French restaurants. The fries that are served can vary more in quality. The best thing is of course if they are made from good potatoes in the restaurant kitchen. Less good is to get industrially prepared mushy fries. Hopefully, we have all found our favorite restaurants where we get perfect steak-frites. Some of mine are Brasseri Le Clémenceau in Menton, Le Saint Yves in St Agnes and Brasseri 199 in Roquebrune. Yummy!

/Ingrid

Annonser