Bagna Càuda

English version follows below after the Swedish text.

Bagna Càuda, varm sardell- och vitlökssås att doppa grönsaker i – underbart tycker en del av oss, ganska trist tycker andra.

Jag tillhör definitivt den första gruppen och beställer gärna in Bagna Càuda när det finns på menyn. Mums! Länge har jag trott att det här är en typiskt nissardisk eller kanske provensalsk specialitet. Det visar sig dock vara helt fel – eller kanske inte, ändå?

När jag letat efter recept på den delikata sardellsåsen läser jag nästan överallt att det är en traditionell rätt från italienska Piemonte. Det verkar vara den allmänna uppfattningen att såsen utvecklades där redan någon gång på 1500-talet bland vingårdsarbetare. En hård arbetsdag avslutades med att man satt runt elden och doppade sina medhavda grön- och rotsaker i en gemensam skål med varm sås.

Men, det låter ju lite underligt. Inte var väl sardeller någon direkt stapelvara i inlandsregionen Piemonte på den tiden? Kanske är det detta som fått vissa att hävda att Bagna Càuda faktiskt har sitt ursprung i den provensalska såsen Anchoïade? Det skulle kunna vara så att handelsresande längs den så kallade Saltvägen tog med sig sardeller, och traditionen att göra sås av dem, från Provence till Piemonte. Rent fint salt var förstås en dyrbar lyx medan fattigt folk troligen fick nöja sig med sältan från den billigare produkten sardeller.

(Not: Den svenska benämningen sardeller motsvarar franskans anchois och engelskans anchovy. Det vi på svenska kallar ansjovis är en annan slags svensk inläggning av skarpsill.)

För övrigt så är idag olivolja en basingrediens i Bagna Càuda, och det lär inte heller ha varit något som fanns för gemene man i Piemonte för flera hundra år sedan. Från början användes förmodligen olja från lokalt odlade hassel- eller valnötter. Olivoljan kan man anta introducerades när den med ökade handelsförbindelser blev tillgänglig från exempelvis Ligurien.

Hur det än förhåller sig, så tycks Bagna Càuda vara en vanlig rätt i Piemonte idag, framförallt under vinterhalvåret och speciellt kring jul och nyår. Den har också spridit sig över världen, inte bara i europeiska närområdet utan lär till exempel vara mäkta populär i Argentina och Indiana, USA. Man kan väl gissa att immigranter från Norditalien tagit med sig mattraditionen.

En hel del restauranger kring Nice serverar Bagna Càuda. Oavsett om det beror på inflytandet från Piemonte eller från Provence (såsen heter tydligen Banha Cauda på provensalska) så är det gott. Mattraditionerna i sydöstra Frankrike och nordvästra Italien har för övrigt en hel del gemensamt.

En sak som jag har tagit fasta på, är att vin på Nebbiolo lär passa bra till Bagna Càuda. Det gör sannerligen inte matupplevelsen sämre. Piemontes gamla vinarbetare visste nog vad de gjorde när de utvecklade såsen.

Såsen görs på mosade vitlökar och sardeller som värms försiktigt i olivolja och sedan blandas med smör (alternativt crème fraîche i vissa moderniserade recept). Servera såsen varm, förslagsvis på ett värmeljus eller -platta. Munsbitar av olika sorters grön- och rotsaker doppas i den varma såsen. Fräscht, nyttigt och gott – det kommer att finnas på mitt julbord i år!

/Ingrid

English version:

Bagna Càuda, hot anchovy and garlic sauce to dip vegetables in – some of us find it wonderfully, some the opposite.

I definitely belong to the first group and gladly choose Bagna Càuda when it is on the menu. Yum! For a long time, I have thought that this is a typical Nice or perhaps Provencal specialty. However, this turns out to be incorrect – or maybe not, after all?

When I searched for a recipe for this delicate anchovy sauce, I read almost everywhere that it is a traditional dish from Italian Piemonte. It seems to be the general perception that the sauce developed there sometime in the 16th century among vineyard workers. A day of hard work ended by the fire where everyone could dip their vegetables in a common bowl of hot sauce.

But, that sounds a little confusing. Anchovy could not possibly have been a common product in the Piedmont inland region at that time? Perhaps this has led some to argue that Bagna Càuda actually originated in the Provencal sauce Anchoïade? It might be that travelers along the so-called Salt Road brought anchovy, and the tradition of making the sauce, from Provence to Piedmont. Fine pure salt was of course an expensive luxury, while poor people probably had to settle for the less costly product anchovy.

By the way, today, olive oil is a basic ingredient in Bagna Càuda, and this could not have been a common product in Piedmont hundreds of years ago, either. From the beginning, the oil to be used probably came from locally grown hazelnuts or walnuts. Olive oil can be assumed to have been introduced when it became available from, for example, Liguria, with increased trade.

In any case, Bagna Càuda seems to be a common dish in Piedmont today, especially during the winter season and especially around Christmas and New Year. It has also spread throughout the world, not only in the European neighborhood. For example, it is apparently a popular dish in Argentina and Indiana, USA. One can guess that it was introduced by immigrants from Northern Italy.

A lot of restaurants around Nice serve Bagna Càuda. Whether it is due to the influence of Piedmont or Provence (the sauce is called Banha Cauda in Provencal dialect), it’s appreciated. The food traditions in southeastern France and northwestern Italy indeed have a lot in common.

One thing I have learned is that wine from the Nebbiolo grape is a good fit for Bagna Càuda. This certainly does not impair the dining experience. The old Piemontese vineyard farmers knew what they did when they developed the sauce.

The sauce is made of mashed garlic and anchovy which are gently heated in olive oil and then mixed with butter (alternatively crème fraîche in some modernized recipes). Serve the sauce hot. Pieces of different kinds of vegetables are dipped in the hot sauce. Fresh, healthy and tasteful – it will be included in my Christmas buffé this year!

/Ingrid