Croissant – Franskt? / French?

English version follows below after the Swedish text.

En frasig nybakad croissant till kaffet är för många det mest franska vi kan tänka oss. Nu har jag dock förstått att ursprunget till det här härliga bakverket inte alls är franskt, men vad gör väl det?

Det visar sig, vid lite efterforskning, att det tydligen finns många myter och föreställningar om croissantens tillblivelse. Jag är ingen historiker och har inte gjort någon gedigen källkontroll, men vill ändå dela med mig av vad jag läst och hört. Var sanningen ligger låter jag vara osagt.20170301_134415

Det här har jag kommit fram till:

Ända sedan medeltiden har det funnits krökta bakverk kallade kipfel eller kipferln i Europa. I Sverige har det blivit namnet giffel. Namnet anger att formen liknar en halvmåne. Ordet croissant betyder ökande eller nymåne på franska och används alltså också i benämningen ”petit pain en croissant”.

Det finns flera varianter på historierna om hur bakverket kipferln en gång i tiden uppstod. Några har det gemensamma att det handlar om hur en viss stad i slutet av 1600-talet lyckades stoppa ett anfall från ottomanerna. Staden det handlar om påstås (oftast) vara Wien men ibland Buda i Ungern. Det sägs att de morgontidiga bagarna i staden upptäckte faran i tid så att den kunde avvärjas. För att fira detta fick de uppdrag att baka en bulle som liknade den islamska symbolen halvmåne.

20170301_134433En variant på historien om ottomanerna är att giffeln i själva verket skapades långt tidigare för att fira frankernas seger över en saracensk armé i staden Tours vid Loire, känt som slaget vid Poitiers år 732. Det var kanske en maktdemonstration att äta upp fiendens heliga symbol.

Många beskrivningar anger att Marie-Antoinette, när hon på 1700-talet kom till Frankrike från Österrike som brud till den franske kronprinsen, saknade sitt hemlands gifflar – kipferln. Hon ska då ha kallat till sig en österrikisk bagare som lärde fransmännen att baka bröden. Den här myten är förmodligen en romantisk efterkonstruktion men den är envis.

Kanske mer sannolik, men inte heller helt verifierad såvitt jag vet, är historien om hur en österrikisk officer i början av 1800-talet öppnade ett bageri i Paris. Han erbjöd österrikiska bakverk till de kräsna fransmännen som tydligen blev speciellt förtjusta i de halvmåneformade gifflarna. Snart kopierades de och bakades lite varstans i Paris under namnet croissant som är en direkt översättningen av kipferln, nymåne.

Från början var kipferln, liksom de första franska croissanterna, bakade av mer kompakt vetedeg eller mördeg. De lär ibland ha varit fyllda eller garnerade. Säkert fanns det många olika lokala varianter med det enda gemensamma att de var halvmåneformade. Sådana gifflar av olika slag kan vi ju hitta lite här och där även idag.20170301_134424

Den härliga typen av croissant som vi nu är vana vid kan man dock med fog hävda är fransk, tror jag. Dagens frasiga croissant bakad av wienerdeg påstås ha utvecklats i Frankrike under början av 1900-talet. Det är vi tacksamma för, eller hur?

Hälsningar från Ingrid

English version:

A freshly baked croissant with your coffee is the most French many of us can imagine. However, I understand that the origins of this lovely pastry are really not French, but who cares?

It turns out, after some research, that there are many myths about the creation of the croissant. I am absolutely not a professional historian, but I still want to share with you what I have read and heard. Where the truth lies, I leave unsaid.

This is what I have learned:

Ever since the Middle Ages, there have been curved pastries called kipfel or kipferln in Europe. In Sweden, it has the name giffel. The name indicates that the shape resembles a new moon, a crescent. The word croissant in French means increasing or new moon.

There are several varia20140208_121622_resized_1tions on the stories about how kipferln once arose. Some of them have in common that it all started when a certain town in the late 1600s managed to stop an attack from the Ottomans. This town is (usually) supposed to be Vienna but sometimes Buda in Hungary. It is said that the early morning bakers in the city discovered the threat in time so that it could be averted. To celebrate this they were asked to bake a bun resembling the Islamic crescent symbol, the new moon.

A variation on the story of the Ottomans is that the kipferln in fact was created much earlier to celebrate the Frankish victory over the Saracen army in the city of Tours, known as the Battle of Poitiers in 732. It was perhaps a demonstration of power, to eat the enemy’s sacred symbol.

Other stories tell us that Marie Antoinette, when she in the 1700s came to France from Austria as a bride to the French crown prince, longed for the kipferln from her homeland. She is said to have called for an Austrian baker who taught the French how to bake this kind of bread. This myth is probably a romantic construction but it is stubborn.

Perhaps more likely, but not fully verified as far as I know, is the story of an Austrian officer who in the early 1800s opened a bakery in Paris. He offered Austrian pastries for the discerning French, who are said to have been particularly fond of the crescent shaped kipferlns. Soon they were copied and baked all around Paris under the name of croissant which is the direct translation of kipferln, new moon.

Originally kipferln, as well as the first French croissants, were baked from a compact wheat dough or pastry. They were sometimes stuffed or garnished. Certainly, there must have been a number of different local variations which only had the crescent-shaped model in common. Such pastries of various kinds, we can still today find in many places.

However, the lovely type of croissant which we are now accustomed to is definitely French, I would argue. Today’s crispy croissant, baked from the same kind of dough as a Danish pastry, was evidently developed in France in the early 1900s. This is something we really appreciate, right?

Regards from Ingrid

Annonser