Salade Nicoise / Salada Nissarda

Do you put boiled potatoes in a Salade Nicoise? Is it right or wrong to add beans? The English text continues below after the Swedish version…

Ska det vara kokt potatis i en Salade Nicoise eller ej? Är det rätt eller fel att ha bönor i?

Tro’t eller ej, men det finns faktiskt inbitna Nice-bor som ser det som sin mission att bevara den sanna sammansättningen på Salade Nicoise.  Ändå är det så att när jag letar efter det rätta svaret (och det korrekta receptet) så finner jag att det inte alls är entydigt. Det är väl, som med så många andra maträtter, något som utvecklats under åren genom att man tager-vad-man-haver.

Hur som helst så finns det helt klart en gemensam stomme i Nice-köket (eller Nissard-köket om man vill använda det gamla occitanska namnet). Typiska beståndsdelar i rätter härifrån är vitlök, tomater, ansjovis, svarta oliver, kapris och citron. Sen lägger man förstås till också andra råvaror efter säsong. Varför, tror ni, finns det ofta kokt potatis i Salade Nicoise när den serveras i Nordeuropa eller i USA? Jo, när vi Nordeuropéer började besöka Rivieran i slutet av 1800-talet kom vi huvudsakligen på vintern när kockarna i Nice använde mer potatis och den sedvänjan tog vi med oss hem, oavsett säsong. Salladen har säkert ursprungligen aldrig serverats med potatis här nere sommartid.

Det som de flesta är överens om alltid ska finnas med i en Salade Nicoise tycks vara tomater, ansjovis, tonfisk (men jag läste att någon har hävdat att det ska vara ANTINGEN den ena fisken eller den andra, konstigt!), svarta oliver och hårdkokt ägg. Något som ibland förekommer i salladen, men som av samstämda experter döms ut som helt galet, är t ex majskorn, parmesanost och bacon.

Sedan finns det en rad andra ingredienser som förhoppningsvis inte är direkt fel (eftersom jag uppskattar när jag får dem) men som troligen snarast är säsongsbundna. Då tänker jag på olika typer av salladsblad, vårlök, tunna skivor av färsk kronärtskocka, gröna bönor eller bondbönor, rädisor, bladselleri, salladspeppar och den omdiskuterade potatisen. Jag har provat Salade Nicoise på åtskilliga restauranger och tycker det är tråkigt när den är alltför spartansk men gillar litet matigt innehåll.

En detalj som jag inte kommit underfund med är om det bland de rättrogna är tillåtet med vinägrettdressing eller ej. Det finns de som hävdar att det enda tillåtna är olivolja samtidigt som jag har hittat till synes pålitliga recept med god vinägrettsås (eventuellt gjord på mixade oliver). Alla former av majonnäs-baserad dressing är dock tveklöst fullständigt otänkbart.

För det mesta får man som bekant tonfisken konserverad från burk. Lyckan är stor när jag hittar en restaurang som serverar färsk tonfisk och lyrisk blir jag om kocken dessutom har halstrat fisken riktigt försiktigt så att den fortfarande är rosa inuti. I Menton serverar i alla fall Lido på rue Saint-Michel sin Salade Nicoise med färsk tonfisk.

Nåja, visst är det intressant att veta hur det egentligen ska vara men smaken är ju olika. Var och en kan för all del få uppskatta sin sallad efter eget välbefinnande, utan att känna sig styrd av experter och förståsigpåare.

Smaklig måltid! Hälsningar Ingrid

English version:

Believe it or not, there are people who consider it to be their mission to preserve the true composition of the Salade Nicoise. Still, when I look for the answer (and the correct recipe) I find it quite unclear. As with many traditional dishes, it is probably something that has developed during the years when people have used what they have had at hand.

Anyway, there is clearly a common base in the Nice kitchen (or Nissard kitchen if you want to use the old Occitan name). Typical ingredients in dishes from this area are garlic, tomatoes, anchovies, black olives, capers and lemon. Added to this are selected seasonal products. Why, do you think, are we usually served Salade Nicoise with boiled potatoes in northern Europe and in US? Well, when people from north Europe started to visit Côte d’Azur in the end of the 19^th century they preferably came during winter when the chefs around Nice used more potatoes and this tradition was brought back home, regardless of season. Originally in south France, Salade Nicoise was probably never served with potatoes during summer.

Most fundamentalists agree upon the ingredients tomatoes, anchovies, tuna (although I read about a person who argued that you should pick only ONE of the two fishes, odd!), black olives and hard-boiled eggs. Products that you sometimes find in the salad, which are definitely doomed as incorrect by the experts, are for example corn, parmesan cheese and bacon.

To add to this is a number of ingredients which hopefully are not entirely incorrect (since I like to be served them) but probably depend upon season. What I have in mind are some kind of lettuce, spring onions, thin slices of fresh artichokes, beans, radishes, celery, peppers and the debated potatoe. I have tried Salade Nicoise in very many restaurants and are disappointed when it is served too plain but appreciate a more wholesome composition.

A detail that I have still not figured out, is if you are allowed to add vinaigrette or not. Some claim that the only thinkable sauce is olive oil but I also find seemingly reliable recipes with delicious vinaigrette (possibly made with mixed olives). However, any sauce based upon mayonnaise is unquestionably entirely unthinkable.

Mostly we are served canned tuna with our salad. I am very happy when I find a restaurant where they serve fresh tuna and I am almost euphoric when the chef grills the tuna really carefully just on the surface. In Menton at least Lido on Rue Saint-Michel serves the Salade Nicoise with fresh tuna.

Well, even if it can be interesting to find out the origin, we all know that taste differs. You are by all means free to enjoy your salad any way you want, with or without the blessing from experts and traditionalists.

Bon appetite! Regards Ingrid