Aïoli

Aïoli, the garlic sauce, is probably generally well known and not much to write about. However, there are certain things concerning aïoli that confuse me. The English version continues below after the Swedish text….

Aïoli, vitlökssåsen, känner väl de flesta till och är möjligen inte mycket att skriva om. Nu råkar det dock vara så, att jag tycker att det finns en del kring det här med aïoli som är litet förvirrande och behöver redas ut.

För det första – uttalet!? Jag har i hela mitt liv (åtminstone så länge som jag känt till såsens existens) uttalat namnet med betoning på mellanvokalen, ”ajåååli”. Sen kom jag ner till Sydfrankrike och gjorde mig knappt förstådd. Minsann, betoningen ska visst ligga på sista stavelsen, ”ajåliii”.

Är det vi som har försvenskat och förvrängt? Eller, finns det olika dialektala variationer också inom Frankrike? Aïoli lär väl komma från Medelhavsregionen så det mest korrekta är säkert i så fall det uttal som används här nere på Rivieran och i Provence. Numera säger jag ”ajåliii” även hemma i Sverige med risk för att verka märkvärdig.

Sen är det restaurangmenyerna. Rätt vad det är hittar man bland varmrätterna just Aïoli. Ingen vill väl ha enbart en portion sås till huvudrätt? Nej, det är naturligtvis inte det som menas heller. Litet efterforskning lärde mig att det finns en traditionell och mycket populär rätt i Provence som egentligen heter ”Le Grand Aïoli” men som till vardags kort och gott kallas enbart ”Aïoli” (kanske för att förvirra alla oss utbölingar). Om du beställer den får du kokt torsk (ursprungligen avsaltad saltad) med kokta grönsaker, typiskt morötter, potatis, bönor, blomkål etc, och kokt ägg ackompanjerat av aïoli-såsen. Lokala och säsongsbundna variationer förekommer så bli inte förvånad om du också serveras sådant som sniglar, musslor, betor, kronärtskockor, tomater, zuccini eller liknande.

Seden påbjuder att (Le Grand) Aïoli bara serveras till lunch, inte senare. Man behöver kanske ha god tid på sig under resten av dagen för att smälta den kraftiga maten, i alla fall den feta såsen. När vi gör rätten själva hemma är vi dock litet återhållsamma med mängden tillbehör, och då blir det en ganska lätt måltid (se bilden). Lokalt rosévin brukar för övrigt passa utmärkt till och underlättar kanhända matsmältningen.

Nu tycker ju jag att såsen aïoli passar vädigt bra till mycket annat också, förutom kokt torsk. En fisksoppa eller gryta lyfts till nya höjder av en klick aïoli. Såsen smakar gott till många kycklingrätter, liksom till kallskuret av olika slag för att inte tala om vilket god dipsås den är till grönsaker och vilket bra drinktilltugg du kan göra av en bit färskt bröd med en klick aïoli på.

De första försöken i vårt kök att laga egen aïoli-sås kantades av svordomar och utarbetade armmuskler. Nu har vi lärt oss att det behövs ingen överdriven vispning utan det räcker att lugnt och sansat röra ihop såsen. Recept hittar du i de flesta kokböcker eller på nätet. Det går åt mycket olja, välj en bra kvalitet. Jag föredrar att använda huvudsakligen en neutral olja och bara en mindre del olivolja, annars blir såsen lätt för besk. Sen tycker jag att citron är överlägsen som ingrediens för att få syra i aïolin. Mängden vitlök kan du ju variera efter behag men ta inte för litet och glöm inte att salta.

Tydligen finns det spanska och katalanska varianter på aïolin där man ursprungligen gjorde såsen genom att krossa vitlök tillsammans med olja och salt i en mortel, kanske med litet bröd för att få den tjockare. Äggulor, som idag är en basingrediens, var en senare vidareutveckling.

Namnet aïoli härstammar från occitanskans ai (vitlök) och òli (olja). Poeten Frédéric Mistral, som i slutet av 1800-talet kämpade för occitanskans bevarande, skulle glädjas över att vi minns det. Han åt för övrigt gärna aïoli och lär ha sagt följande (fritt översatt):

“Aïoli symboliserar värmen, kraften och glädjen i den provensalska solen, men har också en annan dygd – den håller flugor borta”.

Hälsningar från Ingrid

English:

To begin with – the pronunciation!? I have always (as long as I have known about the existence of aïoli) pronunced it with emphasis on the middle syllable, “ayooowli”. When I came to south France I found that I was totally mistaken. Indeed, the emphasis is supposed to be on the last syllable, “ayoleee”.

Could it be that we foreigners have distorted the French word? Or, could there exist variations between different dialects within France? I assume that aïoli originates from the Mediterranean region, which in that case means that the pronunciation in Provence and Côte d’Azur should be the correct one. Nowadays I say “ayoleee” also in Sweden, taking a risk to be perceived as snobbish.

Furthermore, take a look at the restaurant menus! Now and then you find Aïoli among the main courses. Who would like to eat just a sauce? Well, that’s obviously not what it means. I made some investigations and learnt that a traditional and popular dish in Provence is “Le Grand Aïoli”, casually named plainly “Aïoli” (maybe in order to confuse all of us outsiders). When you order this dish you will be served boiled cod (originally de-salted salted) with steamed vegetables, typically carrots, potatoes, beans, cauliflower etc, and boiled egg accompanied by the sauce aïoli. The composition varies with geography and season, and don’t be surprised if you are also served things like snails, clams, beets, artichokes, tomatoes, zucchini or other similar products.

Proper custom is to serve (Le Grand) Aïoli for lunch, but no later. Probably you need plenty of time during the day to digest the rich food, at least the oily sauce. When we cook ourselves at home, we usually serve a version with reasonably few ingredients (see picture above). Local rosé wine is, by the way, usually a good choice with the food and will possibly facilitate your digestion.

In my opinion the sauce aïoli goes very well with many other things, besides boiled cod. A fish soup or casserole with aïoli is a perfect combination. Many dishes with chicken are improved by a portion of aïoli, as are all kinds of cold meats. You make delicious cocktail snacks by putting aïoli on small pieces of fresh bread and the sauce is also great for dipping fresh vegetables.

When we first tried to make our own aïoli sauce, we became exhausted and slightly irritated. Now we know that it is not necessary to whip like a maniac but it is quite sufficient to calmly stir the sauce together. You find the recipe for aïoli in most cookbooks or on the net. You need quite a lot of oil, choose a good quality. I prefer to use mostly a rather neutral oil and only a small amount of olive oil, to avoid a too bitter taste. I think that lemon is the best ingredient to give the sauce a sour touch. The amount of garlic can be varied according to personal preference but don’t be too careful, and don’t forget to add salt.

There are apparently Spanish and Catalan versions of aïoli, where the original was made by crushing garlic together with oil and salt, perhaps with some bread to make the sauce thicker. To add egg yolks, which today is a base ingredient, was a later development.

The name aïoli comes from the Occitan words for ai (garlic) and òli (oil). Frédéric Mistral, the 19^th century poet who struggled to preserve the Occitan culture, would be happy to know that we remember this. Besides, he was fond of aïoli and is quoted as saying:

“Aïoli epitomizes the heat, the power, and the joy of the Provençal sun, but it has another virtue—if drives away flies.”

Regards from Ingrid