Socca & Farinata

Kikärtspannkakor / Chickpea pancakes

At the square outside the market hall in Menton you can buy fresh socca. Very tasty, don’t miss it! The English text continues below after the Swedish version…

Nere på torget utanför saluhallen i Menton kan du avnjuta nylagad socca. Riktigt gott, prova!

Det tog ett tag innan jag upptäckte storheten i dessa kikärtspannkakor, socca. Oansenligt beigebruna och enkelt serverade utan tjusiga tillbehör är de inte något som omedelbart väcker uppmärksamheten och aptiten. Numera är de dock en av mina (många) favoriträtter här nere på Rivieran.

Socca är en traditionell provencalsk rätt men motsvarigheten finns också på andra sidan gränsen i Italien, då oftast kallad farinata (Ligurien) eller cecina (Toscana). Kanske var det ännu vanligare förr, men fortfarande kan du i Nice och Menton köpa socca direkt av gatuförsäljare – pinfärsk, mjuk, frasig och doftande. Du får den som ett litet paket, ihopvikt några gånger.

Inte sällan ingår socca/farinata bland antipaston på italienska restauranger i Ligurien. Då serveras den i allmänhet skuren i mindre tårtbitar. Vi har ibland också fått en fantastiskt god variant där smeten är friterad som små fluffiga bollar (och heter säkert något helt annat). Mums!

Ofta, men inte alltid, kryddas pannkakssmeten med örter som t ex rosmarin eller timjan, förutom med nymalen svartpeppar och salt. Vissa vill ha sin socca söt av socker och jag misstänker att det är en senkommen nymodighet, men jag kan ju ha fel…

Ursprunget till socca lär vara en provencalsk pannkaka, Cade de Toulon, som från början gjordes på majsmjöl. Dagens variant i Marseille-trakten kallas cada och görs på en mjölblandning med endast en mindre del kikärtsmjöl. Socca gjord på enbart kikärtsmjöl har utvecklats i Nice-området. Om det är soccan som sedan spridit sig till italienska farinatan eller om det är tvärtom, kan man säkert tvista om. Jag nöjer mig med att konstatera att det finns mycket gemensamt i det Liguriska och det Nissardiska köken.

Jag har prövat att göra socca själv hemma och det är superenkelt. Det är inte alls svårt att lyckas och det blir gott, det också. Traditionellt har pannkakorna stekts i en slags öppen ugn i en koppar- eller gjutjärnspanna, men en mer tidsenlig variant är att steka dem i en vanlig stekpanna på en modern spishäll. Kikärtsmjöl hittar man i Sydfrankrike och Norditalien i vanliga mataffärer och i Sverige i t ex asiatiska butiker eller välsorterade hälsokostaffärer.

Recept på Socca:

• 2 dl kikärtsmjöl
• 2 1/2dl vatten
• 1/2 tsk salt
• 1/2 dl olivolja + ytterligare till stekningen
• Eventuellt 1/2 tsk rosmarin
• Eventuellt 1/2 tsk timjan
• flingsalt, nymald svartpeppar

1. Blanda kikärtsmjöl, salt och vatten till en helt slät smet, t ex med stavmixer eller elvisp. Blanda ned olivolja och ev örtkryddor. Låt smeten stå och svälla i ungefär en timme (eller mer).
2. Hetta upp en stekpanna riktigt ordentligt. Häll i rikligt med olivolja och lagom mängd smet för att fylla stekpannan till en tunn pannkaka. Vicka ut smeten över hela pannan och stek tills kakan blir brun i kanterna.
3. Dela soccan i mindre tårtbitar (italienskt) eller dela den på mitten med stekspaden och vik ihop varje del tre gånger (franskt), lägg upp på serveringsfat. Stek resten av pannkakorna likadant. Strö över salt och peppar och servera dem nygräddade.

Hoppas det smakar bra! Hälsningar, Ingrid

English:

It took me some time to discover the quality of the chickpea pancakes, socca. Being quite beige and served without any kind of decoration, they do not immediately catch your attention or stimulate your appetite. Nowdays, however, they belong to my (many) favorite dishes here on Côte d’Azur.

Socca is a traditional Provencal dish but you find a similar pancake also across the border in Italy, usually called farinata (Liguria) or cecina (Tuscany). Maybe it was more common some time ago, but even today you can buy socca out on the streets in Nice and Menton – fresh, soft, crispy and fragrant. You will be served your socca as a small folded parcel.

Quite often socca/farinata is part of the antipasto at an Ligurian restaurant. It is then usually cut and served in smaller pieces. Now and then we have been served a delicious version where the batter is fried in small fluffy buns. Yummy!

Normally, but not always, the batter is spiced with herbs like rosemary or thyme, in addition to black pepper and salt. Some like there socca sweet from sugar and I suspect that this is a late novelty, but I could be wrong…

The history of socca is said to be a Provencal pancake, Cade de Toulon, which originally was made from corn flour. Today’s version around Marseille is called cada and only contains a smaller portion of chickpea flour. Socca made entirely from chickpeas has been developed around Nice. Whether the socca then has spread to become the Italian farinata, or if it is the other way around, can probably be debated. All I know is that there are many similarities between the Ligurian and the Nice food cultures.   

I have tried to make my own socca at home. It is not at all complicated and tastes really good, as well. Traditionally, the pancakes were baked in a kind of open oven on a pan made of copper or cast iron, but a more contemporary method is to use an ordinary pan on a modern stove. Chickpea flour can in south France and north Italy be bought in ordinary supermarkets and in Sweden in Asian food stores or well-stocked health food shops.

Recipe, Socca

•  2 dl chickpea flour
• 2.5 dl water
• 0.5 dl salt
• 0.5 dl olive oil + extra for frying
• Optional: 0.5 teaspoon rosemary
• Optional: 0.5 teaspoon thyme
• Salt flakes, fresh ground black pepper

1. Mix chickpea flour, salt and water together to a smooth batter, eg with a blender or mixer. Add the olive oil and (optional) herbs. Leave the batter to swell for approximately 1 hour (or more).
2. Heat a frying pan well. Pour olive oil generously into the pan. Add enough batter to fill the pan with a thin pancake. Wiggle the pan to spread the batter evenly. Fry until the pancake becomes brown at the edges.
3. Cut the pancake into smaller pieces (Italian) or cut it in two pieces and fold each half three times (French). Place the socca on a serving plate and fry the rest in the same way. Spread salt and pepper on the pancakes and serve them at once.

 Have a nice meal! Regards, Ingrid